Бисмиллаҳир Роҳманир Роҳийм.
Аллоҳ таолога битмас-туганмас ҳамду санолар бўлсин.
Пайғамбаримизга мукаммал ва батамом салавоту дурудлар бўлсин.
САЛАТЛАР ВА ЯХНА ГАЗАКЛАР
Шерги салати
Катта идишда редиска, тозаланган лимон бўлаклари, майда тўғралган пиёз, петрушка, йирик-йирик кесилган апельсин, туз ва янчилган долчин – ҳаммаси аралаштирилиб олиб қўйилади.
Ўртача катталикда тўғралган салат баргига озгина туз, мурч, яшил ва қора зайтун, ўсимлик ёғи қўшиб аралаштирилади. Унга паррак қилиб тўғралган бодринг, қизил ва яшил булғори ҳам қўшилади. Устига салат ёғи қуйиб тузи ростланади.
Салат идишининг бир томонига алоҳида идишда олиб қўйилган салат, иккинчи томонига яшил салат солинади. Салат лимон бўлаклари билан безатилади.
Бир боғдан редиска, пиёз, петрушка, икки бош салат барглари, 10 тадан яшил ва қора зайтун мевалари, 2 донадан қизил ва яшил булғор қалампири, 2 дона бодринг, 3 та лимон, 2 та апельсин, ёғ, янчилган долчин, туз, мурч.
Яшил салат
Салат барглари яхшилаб ювилади ва суви селгитилади. Кейин улар майдароқ қилиб тўғралади. Салат барглари зайтун мевалари, майда тўғралган помидор, пиёз, петрушка билан аралаштирилади. Устидан туз, мурч, розмарин сепиб, зайтун ёғи қуйилади. Салат дастурхонга тортишдан олдин аралаштирилади.
Бир бош салат барглари, 100 граммдан қора ва яшил зайтун меваси, 1 дона помидор, пиёз, петрушка, янчилган розмарин, туз, мурч, 3 қошиқ зайтун ёғи.
Апельсинли салат
3 дона апельсин тозаланади, бўлакларга ажратилиб, ҳар бир бўлаги иккига бўлинади. Салат барглари чиройли қилиб салат идишига жойлаштирилади ва ўртасига апельсин бўлаклари терилади. Косага туз, мурч, қанд упаси, лимон шарбати, ўсимлик ёғи ва флердоранж суви солиниб, аралаштирилади. Аралашма апельсин бўлаклари устидан қуйилади. Салатни истеъмол қилишдан олдин аралаштириш керак.
2 боғлам салат барги, 4 дона апельсин, 2 ошқошиқ лимон шарбати, бир қошиқ қанд упаси, 6 қошиқча ёғ, бир қошиқ флердоранж суви, туз ва мурч.
Апельсинли редиска салати
Редискалар ювилади ва бир соатча сувга солиб қўйилади. Вақти-вақти билан суви алмаштириб турилади. Сувдан олинган редискалар майда қирғичдан ўтказилади ва лимон шарбати, флердоранж суви, туз қўшиб аралаштирилади. Салатга паррак қилиб кесилган апельсин қўшилади.
3 дона узун редиска, 2 қошиқ лимон шарбати, бир қошиқ шакар, бир қошиқ флердоранж суви, бир дона апельсин, туз.
Бақлажон салати
Бақлажон ювилади, майда қилиб тўғралади ва ёғ билан тузли сув солиниб, янчилган қизил булғори эзилган саримсоқ қўшилиб ўртача оловда суви буғланиб кетгунча қайнатилади. Вақти-вақти билан ковлаб турилади. Тайёр бўлган салатга хоҳишга қараб лимон шарбати ва зира қўшиш мумкин.
3-4 дона бақлажон, бир қошиқ ўсимлик ёғи, бир қошиқ қизил булғори, саримсоқ.
Қайнатилган сабзили салат
Сабзи паррак ёки сомонча қилиб тўғралади ва тузли сувда саримсоқ бўлаклари билан бирга қайнатилади. Сабзи тайёр бўлгандан кейин дуршлаг билан сузиб олинади. Сабзига янчилган булғори, зира, петрушка, сирка, ёғ солинади, туз ва зираворлар сепилиб, эҳтиёткорлик билан аралаштирилади.
500 г сабзи, саримсоқ, бир қошиқдан янчилган қизил булғори, зира, ўсимлик ёғи, 2 қошиқ сирка, петрушка, туз.
Мишна
Товуқ гўшти қайнатилади. 4 дона тухум ҳам қаттиқ қилиб пиширилади. Товуқ гўшти майдаланади ва тунука товага солиниб устига 14 та тухум чақилади. Сўнг унга туз, зираворлар қўшиб аралаштирилади. Қайнатилган тухумлар эса бутунлигича солинади. Тайёр масса 45 дақиқага духовкага қўйилади ва ўрта оловда пишириб олинади. Совигандан сўнг пирог каби кесилиб, ликопчаларга солинади.
500 г товуқ гўшти, 18 та тухум, мурч, туз, ўсимлик ёғи.
Зираворли қуймоқ
Тухумлар косага чақилади, устидан зираворлар, туз, майда тўғралган пиёз ва кўкатлар солиниб, яхшилаб аралаштирилади. Сариёғ ва ўсимлик ёғи қизиб турган товага солинади, товага тухум аралашмаси қуйилиб, 10 дақиқа қовурилади.
10 та тухум, кўкатлар, ўсимлик ёғи, сариёғ, зираворлар, пиёз, туз.
Қаттиқ хамирдан тайёрланган бриклар
Унга тухум, сут ва туз солиб, хамир тайёрланади. Озгина сув қуйиб 25 дақиқа муштланади ва обдон пишитилади. Хамир қўлга ёпишиб қолмаслиги учун вақти-вақти билан қўл унга ботириб олинади. Хамир тайёр бўлгач, 30 дақиқа тиндириб қўйилади. Кейин хамир тўртга бўлиниб, юпқа қилиб ёйилади ва узунлиги 25 см, кенглиги 10 см ли тасмалар кесиб олинади. Тасмалар орасига ун сепилиб, устма-уст тахланади.
Тухум сариғи оқидан ажратилади, товада 3-4 дақиқа қовуриб олинади. Кесилган тасманинг бурчагига пишган тухумдан қўйиб, устига оқи сурилади ва хамир учбурчак қилиб ўралади.
Тайёр бриклар қизиб турган ёғда иккала томони қизаргунча пиширилади. Салат барглари ликопчага қўйилиб устига бриклар тахланади.
4 та тухум, ёғ, туз.
Хамир учун: 400 г. ун, бир стакан сут, 1 та тухум, туз.
Гўштли бриуатлар
Гўшт қиймаси майда тўғралган пиёз, ошкўклар, туз, зира ва мурч билан яхшилаб аралаштирилади. Бироз олиб қўйилади. Кейин у сариёғда тинмасдан айлантириб қовурилади. Гўштнинг суви тамом буғланиб кетгандан сўнг, устига ийланган тухум қуйилади, долчин сепилади ва 2 дақиқа аралаштирилгандан сўнг оловдан олинади.
Уарка қотирмаси олиниб, бир қошиқ начинка солинади ва томонлари 3 см қайтарилиб ўралади.
Бриуатлар яхши қиздирилган ёғда қизартириб пиширилади ва иссиқлигида истеъмол қилинади.
16 дона уарка қотирмаси, 500 г. қийма, пиёз, ошкўклар, зираворлар, 100 г. сариёғ, 6 та тухум, 2 қошиқ долчин, ўсимлик ёғи, туз, зира.
Нўхатли биссара
Ивитилган нўхат дуршлагда сузиб олинади. Қозон паст оловга қўйилади ва ёғ солинади, сўнг пиёз қовурилади. Қовурма устига бир стакан иссиқ сув, гўшт бульони қуйилиб, олов баландлатилади. Қайнаб чиққач, 1,5 л. қайноқ сув ва нўхат солинади. Зираворлар қўшилиб, яна ярим соат қайнатилади. Таом иссиғида устига сариёғ солиниб дастурхонга тортилади.
500 г нўхат, бир бош пиёз, гўшт бульони, 4 қошиқ ёғ, 50 г. сариёғ, зираворлар, туз.
Вермишелли товуқ шўрва
Қозонга пиёз, помидор, тўғралган товуқ гўшти, сариёғ ва ўсимлик ёғи, туз, заъфарон солинади, устидан 2 литр сув қуйилади ва паст оловда бир соат қайнатилади. Таом тайёр бўлишига 10 дақиқа қолганида вермишел солинади ва вақти-вақти билан ковлаб қўйилади.
300 г. товуқ гўшти, 250 г. вермишел, 5 дона пиёз, 4 дона помидор, 100 г. ўсимлик ёғи, бир қошиқ сариёғ, туз, мурч ва шафран.
Ргаиф
Ун эланади, унга сув ва хамиртуруш солиниб, хамир қорилади. Оз-оздан сув берилиб, ярим соатча пишитилади. Хамир юмшоқ ва эгилувчан бўлиши лозим. Қўлни ёғлаб, хамирдан ёнғоқ катталигида зувалачалар узиб олинади. Улар қоғоз қалинлигида қўл билан япасқиланади. Ичига бир қошикдан олдиндан тайёрлаб қўйилган начинка солинади ва тўртбурчак қилиб тугилади. Лист ёғланиб, ргаифлар терилади. Усти енгил босилади, духовкага солиниб, ўртача оловда ярим соат пиширилади.
Хамир учун: 0,5 кг. ун, сув, туз.
Начинкаучун: 1,5 стакан майдаланган петрушка, 300 г. пиёз, 100 г. қийма гўшт, гармдори, туз, зира.
БАЛИҚЛИ ТАОМЛАР
Қовурилган балиқ
Зираворлар ва зайтун ёғи аралаштирилади. Ушбу аралашмада балиқ бўлаклари бир соат маринадлаб қўйилади. Кейин улар толқонга беланиб, қиздирилган ёғда 20 дақиқа қовурилади. Қовуриш жараёнида балиқ бўлаклари 3-4 марта ағдарилади. Пишган балиқ бўлаклари ёғдан олинади ва иссиқ ёки совутилган ҳолда салат билан бирга берилади.
1,2 кг. балиқ, 4 қошиқ зайтун ёғи, 4 қошиқ толқон, ўсимлик ёғи, туз ва зираворлар, лимон, эзилган саримсоқ.
Марокашча балиқ шўрва
Пиёзга қалампирмунчоқлар тиқиб чиқилади. Қозонда 1,5 л. сув қайнатилади, унга пиёз, бир боғ ошкўк, зираворлар ва гармдори солинади. Зайтун ёғи қуйилади ва паст оловда 20 дақиқа қайнатилади. Кейин қайнатмага балиқ бўлаклари солинади ва яна 15 дақиқа қайнатилади. Пиёз, ошкўклар ва балиқ қайнатмадан олинади, пишган балиқ суякларидан ажратилади ва қайнаб турган шўрвага қайтадан солинади, қайнатиш давом эттирилади. Шўрвага озгина ун ҳам қўшиб юборилади. Таом тайёр бўлишига яқин яхшилаб аралаштирилиб, таъбга кўра туз, эзилган саримсоқ қўшилади.
Шўрва лимон шарбати билан бирга дастурхонга тортилади.
400 г. балиқ, бир бош пиёз, 4 қошиқ зайтун ёғи, бир қошиқ ун, бир боғ ошкўк, саримсоқ, қалампирмунчоқ, 2 та кичикроқ гармдори, зираворлар, туз ва мурч.
ГЎШТЛИ ТАОМЛАР
Буғда пиширилган қиймали товуқ
Петрушка, сельдерей, помидор, лимон ва унинг пўстлоғи майда қилиб тўғралади. Масаллиқларга туз, мурч, янчилган қизил булғор қалампири солиб аралаштирилади. Аралашма тайёр товуқнинг ичига сариёғ билан солинади ва товуқ суви қайнаб турган идишга ўрнатилган дуршлага жойлаштирилади. Товуқнинг усти нам салфетка билан ёпилиб, буғда димлаб пиширилади.
1 та товуқ, 1 кг. помидор, 2 боғ петрушка ва сельдерей кўкатлари, 1 та лимон, 2 қошиқ сариёғ, бир қошиқ янчилган булғори, туз, мурч, зира.
Тухумли соусда пиширилган товуқ
Сариёғ солинган қозонга товуқ гўшти бўлаклари терилади. Устига товуқнинг ички аъзолари солиниб, майда тўғралган пиёз, долчин, туз, мурч, шафран сепилади ва 2 стакан сув қуйилиб аралаштирилади. Идишнинг қопқоғи маҳкам беркитилиб, суви буғланиб кетгунча димланади. Товуқ бўлаклари тайёр бўлгандан кейин қозондан олинади ва суяклари ажратилади. Товуқ гўшти майда бўлакларга бўлинади ва яна қозонга солинади. Устидан томат пастасидан тайёрланган соус, петрушка ва 2 та лимоннинг шарбати солинади. Гўшт жуда паст оловда соус қуюлгунча димланади.
Тухум туз, мурч ва зира билан аралаштирилади. Товага пишган товуқ гўшти ва соуснинг ярми солинади, устига тухум қуйилиб, янчилган қизил булғори сепилади ва ўртача қиздирилган духовкада 10 дақиқа пиширилади. Тайёр бўлган таом тованинг ўзида соуснинг қолган ярми билан берилади.
2,5 кг. ли товуқ, 60 г. сариёғ, 5 дона пиёз, бир қошиқ шафран, петрушка, 2 та лимон, 10 та тухум, бир қошиқ янчилган зира, бир қошиқ янчилган қизил булғори, туз, мурч.
Буғда картошка билан димланган қўй гўшти
Тозаланган картошкалар тўртга бўлинади ва дуршлагга терилади. Туз ва зираворлар билан аралаштирилган гўшт бўлаклари картошканинг устига қўйилади. Усти нам салфетка билан ёпилиб, дуршлаг сув қайнаб турган қозонга ўрнатилади. Устига нам латта ташланади ва қозоннинг қопқоғи оғирроқ бирор нарса билан бостириб қўйилади. Таом 2 соат давомида димлаб пиширилади.
Тайёр бўлган таом ҳар бир кишига алоҳида косаларда, устига туз ва мурч сепиб берилади.
2 кг. қўй гўшти, 12 та картошка, туз, мурч, зира.
Буғда ошкўклар билан пиширилган қўй гўшти
Қозонга сув, лавр япроғи ва бир боғ ошкўклар солиниб, қайнатилади. Қозонга дуршлаг ўрнатилиб, унга нимталанган гўшт терилади. Гўштга туз ва зираворлар сепиб, усти юпқа кесилган ёғ билан ёпилади. Устидан намланган салфетка қўйилиб, қозоннинг қопқоғи махкам беркитилади ва 1 соату 15 дақиқа димланади.
1 кг. қўй гўшти, 100 г. буйрак чарвиси, бир боғ ошкўклар, лавр япроғи, зираворлар, 3 л .сув, туз.
Гўштли вермишел
Майда бўлакларга бўлинган гўшт билан пиёз зайтун ёғида 5 дақиқа қовурилади. Қовурилаётган масаллиқ устига бир стакан сув ва зираворлар солиниб, 15 дақиқа димланади. Кейин яна 1 литр қайноқ сув қуйилиб, пишгунча қайнатилади. Гўшт тайёр бўлишидан 10 дақиқа олдин таомга озгина вермишел солиб юборилади ва тузи ростланади.
200 г. қўй гўшти, 100 г. вермишел, бир бош пиёз, 4 қошиқ зайтун ёғи, зираворлар, 2 та лавр япроғи, туз.
Мешуи-марокашча барра
Янги сўйилган қўзи орқасидан то бўйнигача 3 м. узунликдаги хода тиқилади. Бўйин қисми, олд ва орқа оёқлари бирлаштирилиб, ходага маҳкам қилиб боғланади.
40 см. чуқурликдаги ўра қазилиб, ичига олов ёқилади. Олов чўғга айлангач, чўғдан ярим метр баландга узун найзасимон мосламалар қоқилади, уларнинг устидан қўзининг танаси жойлаштирилади. Гўшт 2-3 соат давомида айлантириб пиширилади.
Зайтун ёғи қиздирилади ва зираворлар билан аралаштирилади. Ушбу аралашма пиширилаётган гўштнинг барча томонларига суриб турилади. Мешуининг тайёр бўлганини кўзининг орқа оёқларига санчқи санчиб билиш мумкин. Агар гўштдан пушти ранг суюқлик ажралса, у пишган ҳисобланади.
Таом турли маза берувчи зираворлар ва туз сепилиб, дастурхонга тортилади.
1 та қўзи танаси, 500 г. зайтун ёғи, зираворлар, саримсоқ.
УН ВА ЁРМАДАН ТАЙЁРЛАНАДИГАН ТАОМЛАР
Вермишелли сут
Сув қўшилган сутга ёғ, шакар солиб қайнатилади. Сўнг вермишел солиниб, 10 дақиқа секин аралаштирган ҳолда қайнатиш давом эттирилади. Сутли қайнатмага флердоранж суви (гулоб) қўшилади ва оловдан олинади.
400г. вермишел, 1 л. сув, 2 л. сут, бир қошиқ сариёғ, 2 қошиқ шакар, 2 қошиқ флердоранж суви, туз.
Марокашча нон
Тоғорачага эланган ун солиниб, эритилган хамиртуруш, туз, иссиқ сув қўшилади ва ўртача қаттиқликда хамир қорилади. Хамир 10-15 дақиқа яхшилаб муштланади. Кунжут ва арпабодиён уруғлари ивитилади ва хамирга қўшиб юборилади. Тайёр хамир учга бўлиниб зувалаланади. Кафт билан ясалиб, нон шаклига келтирилади. Нонларнинг қалинлиги 2 см. дан ошмаслиги керак. Нонлар бир ярим соат иссиқ жойга ўраб қўйилади. Хамир кўтарилгач, яна бир марта ясалади ва бир неча жойига санчқи санчилади. Қиздирилган газ печи ёки духовкада пишириб олинади.
1 кг. ун, бир қошиқ туз, 25 г. хамиртуруш, бир қошиқдан кунжут ва арпабодиён уруғи.
Бешкито печеньелари
Тоғорачага тухум чақилади, унга қанд упаси қўшилиб, оқ масса ҳосил бўлгунча кўпиртирилади. Тухум устига ўсимлик ёғи солиниб, яна 5 дақиқа аралаштирилади. Кейин крахмал, лимон цедраси ва ичимлик содаси солиниб, оз-оздан ун қўшиб борилади. Хамир тайёр бўлгандан сўнг 15 дақиқа тиндириб қўйилади. Столга ун сепилади, хамир қисмларга бўлиниб, 4 мм. қалинликда ёйилади. Ёйилган хамирдан стакан ёрдамида доирачалар кесиб олинади ва улар ёғланган листга териб чиқилади. Устига тухум сариғидан суриб, қиздирилган газ духовкасида 20 дақиқа давомида пишириб олинади.
30 та бешкито тайёрлаш учун: 400 г. ун, 4 та тухум, 1,5 стакан қанд упаси, 150 г. ўсимлик ёғи, 3 қошиқ крахмал, лимон цедраси (лимон пўстлоғи қуритилиб туйилади), бир чимдим сода ёки хамиртуруш.
«Араб ошхонаси». А. Ҳайитова тўплаган.
