Хўжағат (малина)дан тайёрланадиган консервалар

0 1 496
Хўжағат (малина)дан тайёрланадиган консервалар
www.islom.uz

Ўзбекистонда хўжағат бутаси дастлаб май ойи ўрталарида гуллайди, август-сентябрь ойларида такрор гуллайди. Унинг меваси 5-10 июньларда етила бошлайди ва ой давомида аста-секин пишаверади.

Хўжағат беор ўсимлик бўлиб, агротехника қоидаларига мувофиқ равишда парвариш қилинганида ҳар бир гектаридан 7-12 тоннагача ҳосил олиш мумкин. Хўжағат буталари бир жойнинг ўзида ўсиб туриб, 8-12 йил мобайнида ҳосил беради. Хўжағатнинг ҳўл мевалари ширин, хушбўй ва ширадор бўлиб, чанқоқни босади, кишига қувват беради, хусусан, ҳазм органларига ижобий таъсир кўрсатади.
Қуритилган (қоқи қилинган) хўжағат меваси ва хўжағат шарбатидан кадим замонлардаёқ дори-дармон сифатида фойдаланилган. У, хусусан, шамоллашдан келиб чиқадиган касалликларнинг давосидир. Қуритилган хўжағат мевасининг дамламаси ёки чойи иситмани пасайтирадиган, терлатадиган ва пешобни ҳайдайдиган восита ҳисобланади.
Янги узилган хўжағатдан мураббо, компот, қуюқ шинни, дирилдоқ (желе), шарбат, қиём ва бошқа хил консервалар тайёрланади. Хўжағат меваси таркибида 4,5-10,7% шакар, 1,1-1,9% боғланмаган кислоталар (олма ва лимон кислоталари, салицил кислота, чумоли кислотаси ва сирка кислотаси), 0,3% гача ошловчи моддалар, 0,7-1,9% азотли моддалар, 4-6% клетчатка, 25-30 мг% миқ-дорида С витамини (аскорбин кислота) бор; С витамини миқдори жиҳатдан у оқбош карамдан қолишмайди. Унинг таркибида, булардан ташқари, А, В,, В2 ва РР витаминлари ҳам мавжуд. Хўжағатнинг қуввати 100 граммга 46 ккал дан тўғри келади.
Консерва тайёрлаш учун ўртача йирикликдаги, тўқ ранг меваларни танлаш керак. Танланган мевалар сараланади: эзилган, ғўр, касаллик ва зараркунанда тушган мевалар ажратилади, мевабандлари юлиб ташланади. Хўжағатларга кўпинча оқ қурт тушади, мевани шу қуртлардан тозалаш учун тоғорага солиниб, устига 10% ли намакоб (1 л сувда 10 г туз эритилади) қуйилиб, 10 дақиқача сақланади; сувнинг юзига қалқиб чиққан қуртлар олиб ташланади. Шундан кейин хўжағат сув оқимига тутиб ёки ғалвирда, ёки човлида тоза сувга икки-уч марта ботириб олиб ювиб-чайилади, сўнг суви сирқитилади.
Шуни айтиб ўтиш керакки, хўжағат консерваси солинган шиша банкалар учун фақат локланган (сариқ) тунука қопқоқлар ишлатилиши лозим; оқ қопқоқлардан фойдаланганда хўжағатнинг ранги ўзгаради – у бинафша ранг касб этади. 5-10 июньдан 20-25 июньгача бўлган давр хўжағатларни консервалаш учун энг боп давр ҳисобланади.

Хўжағатдан компот тайёрлаш

Шу мақсадда тайёрлаб қўйилган хўжағат мевалари сирланган тоғорага солинади, устига шакар қиёми (550 г шакарни 450 г сувда эритиб тайёрланади) 50-60°С гача иситиб қуйилади; мевалар 3-4 соат тоғорада шу ҳолида туради. Қиём меваларни қоплаб турадиган микдорда бўлиши лозим. Шу муддат ўтгач, мевалар тоғорадан олиниб, шиша банкаларга зич жойланади ва устига 93-95°С гача иситилган қиём қуйилади, шу мақсадда тоғорадаги қиёмдан фойдаланилади; бироқ тоғорадаги қиём меваларнинг шираси (суви) чиқиб, суюлганлиги сабабли уни, аввало, шакар қўшиб ёки 102,5°С да қайнатиб қуюлтириш (55% ли қиём ҳосил қилиш), шундан кейингина банкаларга қуйиш лозим. Сўнгра банкалар сариқ тунука қопқоқлар билан енгил бураб бекитилиб (лекин қопқоқлар узил-кесил маҳкамланмасин), иссиқ сувли (ҳарорати 85-90°С) идишга жойланади ва 100°С да қиздирилади; бунда 0,5 л банкаларни 10 дақиқа, 1,0 л банкаларни эса 15 дақиқа қиздириш керак. Банкалар тегишлича қиздирилгандан кейин сувдан олинади, қопқоқлари бураб маҳкамланади ва тўнтариб қўйилган ҳолда териб қўйилиб, совитилади.
0,5 литрли банкадаги консерванинг вазни 540 г келади. (мева 325 г ва шакар қиёми 215 г). 0,5 литрли 10 банка консерва учун 3600 г хўжағат ва 1200 г шакар сарфланади.

Тезпишар хўжағат мураббоси

Қоидага мувофиқ тайёрланган мевалар сирланган идишга шакар билан оралатиб солинади (1 кг мевага 0,5 кг ҳисобидан шакар ишлатилади) ва шираси чиқиши учун шу ҳолида 3-4 соат тиндириб қўйилади. Шу муддат ўтгач, идиш паст оловга қўйилади ва мураббо эҳтиётлик билан аралаштирилиб 5-7 дақиқа қайнатилади; сўнгра мураббо тоза ва иситилган шиша банкаларга тўлдирилади, банкалар дарҳол сариқ қопқоқлар билан маҳкам бураб, жипс бекитилади, совиши учун тўнтариб қўйилади, устига қалин дастурхон ёки мато ёпилади, ана шунда мураббо ўзидан-ўзи стерилланади.
0,5 литрли банкага 560 г мураббо, шу жумладан 375 г мева ва 185 г шакар сиғади. 0,5 литрли 10 банка мураббо учун 4200 г хўжағат ва 1850 г шакар керак бўлади.

Ўз шарбатига босилган (шакарсиз) хўжағат

Тегишлича тайёрлаб қўйилган хўжағат шиша банкаларга зич жойланади (мевалар зичроқ жойлашмоғи учун банкани силкиб-силкиб қўйиш керак). Бунда 0,5 литрлик банкага тахминан 450 г, 1,0 литрли банкага эса тахминан 800 г хўжағат солинади. Банкалар тўлгандан кейин сариқ копқоқ билан ёпилади, иссиқ (45-50°С) сувли идишга жойланиб, 100°С да муайян вақт давомида қиздирилади; бунда 0,5 л банкаларни 10 дақиқа ва 1,0 л банкаларни 15 дақиқа қиздириш лозим. Шундан кейин банкаларнинг қопқоғи маҳкам бураб бекитиладида, улар тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади. 0,5 литрли 10 банка консерва тайёрлаш учун 5 кг хўжағат керак бўлади.

Хўжағатдан мураббо қайнатиш

Талабга мувофиқ тайёрланган хўжағат сирланган тоғорага шакар билан оралатиб солинади, шираси (суви) чиқиши ва меваларга шакар шимилиши учун у 8 соат тоғорада туриши керак (шакар 1 кг тайёр мевага 1,45 г ҳисобидан олинади), 8 соатдан кейин тоғора паст оловга қўйилади, шакари шарбатда тўла эриб бўлгандан кейин олов кучайтирилиб, мураббо тезрок қайнатилади. Паст оловда узоқ вақт қайнатилса, меваларнинг ранги ўзгаради — улар тўқ ранг касб этади. Тайёр мураббонинг кўпиги олиб ташлангач, улар қайноқлигида банкаларга қуйилади. Банкаларнинг қопқоғи дарҳол маҳкам бураб бекитиладиган бўлса, му-раббони чала пишириш ва суюқроқ қилиш, қайноқ ҳолида қуруқ банкаларга тўлдириб қуйиб, қопқоқларини маҳкам бураб бекитилади. Қайнатиш учун 3 кг хўжағат ва 4,3 кг шакар керак бўлади.

Хўжағатдан қуюқ шинни (джем) тайёрлаш

Тайёрлаб қўйилган хўжағат сирланган тоғорадаги 70% ли қиёмга солинади ва қуюқ шиннига айлангунига қадар қайнатилади. 70% ли шакар қиёми тайёрлаш учун ҳар бир килограмм мевага 1 кг ҳисобидан шакар олинади ва ҳар 1 кг шакар 430 г сувда эритилади. Тайёр шинни қайнаб турган ҳолида шиша банкаларга тўлдирилиб, дарҳол сариқ тунука қопқоқ билан маҳкам бураб бекитилиши ва ўзидан-ўзи стерилланиши учун банкалар тўнтариб қўйилиши ва устига қалин дастурхон ёки бирор қалин мато ёпилиши зарур.
0,5 л банкага 600 г маҳсулот сиғади; 10 банка қуюқ шиннига 4860 г ҳўл мева (хўжағат) ва 3800 г шакар сарфланади, шунча хом ашёдан 69-70% қуюқ шинни чиқади.

Хўжағат шарбати (шакарсиз) тайёрлаш

Хўжағатдан тайёрланган табиий, яъни шакар қўшилмаган шарбат озиқ моддаларига бой, фойдали ичимлик ҳисобланади; уни табиий ҳолида ичиш ёки қисель, дирилдоқ (желе), музқаймоқ ва шу кабиларга ишлатиш мумкин.
Тегишлича сараланган, тозаланган ва ювилган хўжағат бутунлигича ёки ёғоч қошиқ (куракча) ёрдамида эзиб ёхуд гўшт қиймалагичдан ўтказилган ҳолида сйрланган идишга солинади ва устига (мева умумий вазнининг 10-12% микдорида) сув қуйилади. Идиш оловга қўйилади ва 70-75°С гача қиздирилади, оловдан олинади ва шу ҳолида 15-20 дақиқа сақланади. Шу муддат ўтгач исканжаланади шарбати сиқиб олинади. Ҳосил бўлган шарбат (хўжағатдан 54-55% шарбат чиқади) сузилади ва сирланган идишда яна оловга қўйиб қиздирилади, ҳарорати 92-95°С га етгач (бундан ошиб кетмасин), тайёр шиша банкаларга қуйилади, улар сариқ тунука қопқоқлар билан маҳкам бураб бекитилгач, тўнтариб қўйилади ва ус-тига қалин мато ёпиб, секин-аста совитилади. 1800 г хўжағатдан 1 л шарбат чиқади.

Хўжағат турпидан фойдаланиш

Хўжағатнинг суви сиқиб олингандан кейин қолган турпи деярли 40% ни ташкил этади. Ана шу турпнинг ҳам сувини сиқиб олиш мумкин. Шу мақсадда турп сирланган идишга солинади, устига сув (турп оғирлигининг 10% микдорида) қуйилади, яхшилаб аралаштирилганидан сўнг 4-5 соат тиндириб қўйилади. Энг яхшиси, уни 70-75°С гача қиздириб, шундан кейин тиндириш керак. 4-5 соатдан сўнг бу маҳсулотнинг суви исканжада такрор сиқиб олинади. Бу шарбатнинг сифати аввалги шарбатникидан пастроқ бўлади, албатта. Уни кисель, ширин дирилдоқ (желе) каби таомларга ишлатиш ёки янаги гал хўжағатдан шарбат тайёрлашда унга сув ўрнида қўшиш мумкин.
Хўжағат шарбатини чучуклаштириш. Хўжағатдан сиқиб олинган шарбат жуда нордон бўлади. Шунга кўра шарбатга уни тиндириш ва сузиш вақтида 15% гача шакар қўшиш тавсия этилади. Шакар эригандан кейин шарбатни яна сузиш, сўнгра иситиб, банкаларга куйиш керак. Унга айни истеъмол қилиш вақтида шакар қўшиш ёки шакарсиз, табиий ҳолда консервалаш ҳам мумкин.

Хўжағатдан ширин дирилдоқ (желе) тайёрлаш

Ширин дирилдоқ (желе) янги сиқиб олинган мева суви, яъни шарбатдан тайёрланади. Шарбат тоза ва тиниқ бўлиши учун уни 3-4 қават букланган тоза докадан сузиш керак. Бундан олдин шарбат таркибида етарли микдорда пектин моддаси борлигини ва унинг ширин дирилдоқ учун қанчалик яроқли эканлигини аниқлаш зарур. Шу мақсадда озгина микдордаги шарбат қайнатиб кўрилади: 1 л шарбатга 800 г шакар қўшиб, сирланган идишда оловга қўйилади ва тахминан 1/4-1/3 қисми қолгунча қайнатилади, кейин шиша банкага солиб, совитилади. Шарбат совиганидан кейин етарли даражада қуюқ (зич) дирилдоққа айланса, хўжағатдан сиқиб олинган шарбат ширин дирил-доқ, яъни желе тайёрлаш учун яроқли ҳисобланади.
Таркибида пектин моддаси кам бўлган шарбатга кўпи билан 3,5% микдорида қурук пектин қўшилади. Кукун ҳолидаги пектин шу мақсадда ишлатиш учун бир сутка олдин сувда ивитилиши лозим, шарбатга қанча пектин қўшиш кераклиги тажриба йўли билан (қайнатиб кўриб) аниқланади. Оғирлик ҳисобида олганда 5 ҳисса пектин кукуни 95 ҳисса сувда ивитилади. Хўжағат мевасидан сиқиб олинган шарбат (1,1 кг шарбатга 1 кг ҳисобидан шакар қўшилади) яхшилаб сузилади, сирланган идишда оловга қўйилади, илгариги ҳажмининг атиги 1 /4 қисми қолгунча қайнатилади, кейин унга пектин эритмаси қўшилади, эритма дирилдоқ кўринишида бўлиб, иссиқ шарбатда эриб кетади. Пектинни қўшаётганда шарбат қориштириб турилиши лозим. Пектин қўшилган шарбат 5-6 дақиқа қайнатилади, сўнгра элакдан ўтказилади (эримаган пектин қумоқлари элакда қолади); банкаларга қуйилаётган тайёр шарбатнинг ҳарорати 75°С дан паст бўлмасин. Сўнгра банкаларнинг қопқоғи маҳкам бураб бекитилади; банкалар тўнтариб қўйилган ҳолда секин-аста совитилади.
0,5 литрли 10 банка консерва учун (ҳар банкадаги маҳ-сулотнинг соф вазни 600 г) 3900 г шарбат ёки 7200 г ҳўл мева ва 3540 г шакар керак бўлади.

Хўжағат қиёми шакарни мева шарбатида сувсиз эритиш йўли билан тайёрланади. Бунинг учун хўжағатдан сикиб олинган ва сузилган шарбат сирланган идишда оловга қўйилади, шарбат исигач, унинг ҳар 1 кг га 1,5 кг ҳисобидан шакар қўшиб, муттасил ковлаб туриб қайнатилади. Шакар батамом эригач, тайёр қиём қайноқлигича 3-4 қават букланган дока орқали сузилади, банкаларга тўлдирилади ва қопқоқлари маҳкам бураб бекитилади; банкаларга қуяётганда қиёмнинг ҳарорати 92-95°С дан паст бўлмасин. Қопқоқ билан бекитилган банкалар тўнтариб қўйилган ҳолда аста-секин совитилади.

П. У. Қодиров

Баҳам кўринг

Comments are closed.