БЕҲИ ВА АНОРДАН КОНСЕРВАЛАР

0 1 151

Алҳамдулиллаҳ, айни пишиқчилик мавсумидамиз. Шу кунларда кўплаб уй бекаларимиз пишиб етилган меваю сабзавотлардан турли консервалар тайёрлаш билан бандлар.

Сўнгги пайтларда «тўғри овқатланиш» деган ибора тез-тез қулоғимизга чалинмоқда. Ушбу ном остида алоҳида соҳа ҳам пайдо бўлди. Ушбу соҳа мутахассисларининг айтишига қараганда, мева ва сабзавотларни янги узилган ҳолатида истеъмол қилиш киши организми учун ниҳоятда фойдали экан. «Қиш ғамини ёзда е», деганларидек, пишиқчилик пайтида ғарқ пишган меваларни кўрган ҳар қандай уй бекаси уларни қандай усул билан бўлмасин, қишга сақлаб қўйишни ўйлайди. Ҳаммамизга маълумки, қуритилган ёки музлатилган ҳолатда сақланган мевадаги витамин ва минераллар ўз хусусиятини консерваланган ҳолатдагисидан кўра бир неча баробар кўпроқ ва яхшироқ сақлаб қолар экан. Лекин айрим меваларни, айниқса чирий бошлаганларини қуритиб ёки музлатиб сақлашнинг имкони йўқ. Масалан, уйингизда пўстлоғи уринганроқ беҳи ёки анор кўпайиб кетди, дейлик. Улардан мураббо ва шарбатлар тайёрлабгина исроф бўлишининг олдини олишингиз мумкин.

БЕҲИ

Беҳидан компот, мураббо, қуюқ шинни (джем), повидло, ширин дириллоқ (желе), шакарланган мева(пукат)лар, шарбатлар тайёрлаш мумкин. Беҳидан консервалар тайёрлаш учун энг қулай вақт – ноябрь-декабрь ойларидир. Беҳи  айни шу ойларда етилиб пишади.

Ўзбекистонда етиштириладиган беҳиларнинг пўсти нисбатан юпқа бўлади. Шунинг учун уларни арчимасдан консервалаш мумкин. Консерва учун танланган беҳиларнинг аввал сиртидаги туки илиқ сувда қўлда ишқалаб ёки чўткалаб тозаланади, кейин яхшилаб ювилади. Сўнг бир текис қилиб тўғралади, ўзаги кесиб ташланади.

Беҳидан компот тайёрлаш.

Аввало беҳини парт қилиб олиш керак бўлади. Парт қилиш – бу қайноқ сув билан юмшатиб олишдир. Беҳилар парт қилингунга қадар қорайиб кетмаслиги учун лимон кислотаси ёки тартрат кислотанинг 5% ли эритмасига солиб қўйилиши лозим. Тўғралган беҳи озроқ лимон кислотаси билан қайнатилиб, юмшагунча парт қилинади. Беҳи қайнаган сув сузилиб, у шакар қиёми тайёрлаш учун ишлатилади.

Парт қилинган мевалар шиша банкаларга тўлдирилади ва устига 80-85°С гача иситилган 40% ли шакар қиёми қуйилади. Ишлатиладиган қиём тиниқ бўлиши керак. Шундан кейин банкалар тунука қопқоқлар билан енгил беркитилиб, иссиқ сувда идишга жойланади ва 100°С да: 1 литрли банкалар 20-25 дақиқа, 2 литрли банкалар 25-30 дақиқа, 3 литрли банкалар эса 30-40 дақиқа  давомида қиздирилади. Шу муддат ўтгач, уларнинг қопқоқлари бураб, маҳкамланади, банкалар тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади.

Беҳидан мураббо қайнатиш.

Тўғраб, қайноқ сувда парт қилинган беҳилар совуқ сувда совитилади ва сирланган тоғорага солинади. Парт қилинган сув сузилади ва шу сувга шакар солиб, 50% ли қиём қайнатилади. 1 кг мева учун 1 литр ҳисобида қиём тайёрлаш керак. Қиём 80°С гача иситилиб, тоғорадаги мевалар устига қуйилади. Мураббони қайнатишни бошлашдан олдин мевалар тоғорадаги қиёмда камида 6 соат туриши керак. Беҳи мураббосини 4 марта қайнатиш тавсия қилинади. Ҳар гал 7-10 дақиқа қайнатилгач, 8 соат тиндириб қўйилади.

Беҳидан қуюқ шинни (джем) тайёрлаш.

Беҳи пектин моддаларига бой бўлганлиги боис ундан тайёрланган шинни жуда қуюқ, хуштаъм, хушбўй ва юқори сифатли бўлади. Қуюқ шинни қайнатиш учун тайёрланган беҳилар сирланган идишга солинади ва устига вазнининг 10-15% гача миқдорда (1 кг мевага ¾ стакан) сув қуйилади. Шундан кейин мевалар бутунлай юмшагунча қайнатилади.

Беҳининг ширин навларидан қуюқ шинни тайёрлаётганда 1 кг мевага 2-3 г лимон кислотаси қўшиш тавсия этилади. Шакарли қиём худди мураббоники каби тайёрланади, сузилганидан кейин тоғорадаги мевалар устига қуйилади ва шинни тайёр бўлгунига қадар қайнатилади.

Тайёр қуюқ шинни, яъни джем қуруқ ва иситилган банкаларга қайноқлигида тўлдирилади, банкалар тунука қопқоқлар билан беркитилади, тўнтариб қўйилади ва имкони бирича тезроқ совитилади.

АНОР

Анор шарбати хушхўр бўлиши билан бирга, жуда фойдалидир. Унинг таркибида таннинлар, кўп миқдорда темир моддаси ва лимон кислотаси бўлгани учун у атеросклероз касаллигини даволовчи ва иситма туширувчи дори-дармон сифатида тавсия этилади.

Анорлар нордонлик даражасига, яъни таркибидаги кислоталар миқдорига қараб уч гуруҳга: ширин, ширин-нордон ва нордон анорга ажратилади.

Анор шарбати тайёрлаш. Анорнинг Қозоқи анор, Қизил анор ва Аччиқ анор деган навларига мансуб ширин-нордон турларидан сиқиб олинган шарбат жуда хушхўр бўлади.

Шарбат тайёрлаш учун танланган анорлар яхшилаб ювилади, зангламайдиган пўлат пичоқ билан юқори қисми (гул ўрни) пўстлоғи билан бирга гир айлантириб қопқоқсимон кесиб олинади. Сўнгра пўсти эҳтиёткорлик билан бир неча жойидан тилинади ва бўлакларга бўлиб олиб, доналарини эзмасдан ажратиб олинади. Агар анорнинг суви (шарбати) пўстига ёки пардасига тегса, қораяди (таркибида танин моддаси кўпайиб кетади). Анор донларига пўсти ёки ички пардаси аралашиб кетмаслигига эътибор бериш керак. Ажратиб олинган донлар сирланган идишга йиғилади ва суви сиқиб олинади.

Битта анордан ўртача 30% шарбат чиқади. Сиқиб олинган анор суви сирланган идишга йиғилади, тиндирилгандан кейин 70-75°С гача иситилади, сўнгра сузилади. Анор сувининг табиий мазаси ва хушбўй ҳиди сақланиб қолиши учун тиндирилган ва сузилган шарбат 85°С гача қиздирилиб, аввалдан тайёрлаб қўйилган банкаларга қайноқлигида қуйилади. Банкалар қайнатилган тунука қопқоқлар билан беркитилади ва иссиқ сувли кастрюлькага жойланиб, 85°С да қиздирилади, бунда 0,5 литрли банкалар – 15 дақиқа, 1 литрли банкалар – 20 дақиқа, 2 литрли банкалар – 30 дақиқа ва 3 литрли банкалар 40 дақиқа қиздирилиши, шу муддат ичида сувнинг иссиқлиги 85°С дан ошмаслиги лозим.

Сақлаш даврида банкалардаги шарбат тинади, идиш тубида қорамтир чўкинди ҳосил бўлади. Истеъмол қилиш учун шарбатни чайқатмасдан, эҳтиёткорлик билан қуйиб олинади.

Анорнинг нордон туридан сиқиб олинган шарбатни чучуклаштириш учун унга 15-20% шакар қўшиш тавсия этилади. Шундан кейин уни юқорида айтиб ўтилган тартибда консервалаш мумкин.

Анордан компот тайёрлаш

Анор доналари юқорида айтиб ўтилган тартибдаажратиб олиниб, сирланган тоғорага йиғилади.  Аввалдан тайёрлаб қўйилган банкаларга зичроқ қилиб тўлдирилади. Устига 30-40% ли (анорлар ширин-нордон бўлса) ёки 40-50% ли (анор нордон бўлса) тиниқ, сузилган ва иссиқ (60-70°С) шакар қиёми қуйилади. Банкалар қайнатиб қўйилган тунука қопқоқлар билан беркитилиб, иссиқ (70-80°С) сувли кастрюлькага жойланади ва 85°С да қиздирилади; бундай ҳароратда 0,5 литрли банкалар 12-15 дақиқа, 1 литрли банкалар эса 15-20 дақиқа давомида қиздирилиши лозим. Шу муддат ўтгач, банкалар сувдан олиниб, қопқоқлари бураб беркитилади ва тўнтариб қўйилган ҳолда совитилади.

П. У. Қодировнинг “Уй шароитида озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш” номли китобидан фойдаланилди.

Оиша тайёрлади.

Баҳам кўринг

Leave A Reply